실제로 토마토는 꼭지로 호흡하기 때문에 유통 과정에서 꼭지가 달린 토마토는 수분이 더 빠르게 증발하고 이로 인해 신선도와 수분 유지에 있어서 불리하다는 것이다.
국립원예특작과학원의 ‘꼭지 제거 대추방울토마토 품질 유지 기간 설정’ 연구에 따르면 꼭지를 제거한 토마토는 8일 동안 품질이 유지되는 반면 꼭지를 제거하지 않은 토마토는 6일 만에 곰팡이나 과실 마름 등의 이상이 나타났다. 특히 해당 연구에 따르면 토마토 꼭지를 제거하는 방식으로 수확 시 현장 활용 기대효과 역시 클 것으로 예상된다.
연구에서는 토마토 꼭지를 유지하기 위해 가위로 수확하는 방식으로 손 수확으로 바꾸면 9000kg/10a 기준 약 2백5만원 가량의 추가 이익을 얻을 수 있을 것으로 예상되는데 이는 전체 금액의 20%에 해당하는 수치다. 이외에도 꼭지를 제거하면 해결할 수 있는 문제들이 상당히 많다. 곰팡이 문제에 있어서도 꼭지가 없는 것이 더 유리하다.
2018년 원예학회 추계대회에 제출된 논문에 따르면 7일간 25도의 온도에서 꼭지를 제거한 토마토와 유지한 토마토를 각각 보관했을 때 꼭지를 유지한 토마토는 12%에서 64%까지 곰팡이가 생겼으나 꼭지를 뗀 토마토는 곰팡이가 발생하지 않은 것으로 나타났다.
이는 토마토의 경우 곰팡이의 원인인 ‘진균’(곰팡이, 효모, 버섯 등을 포함하는 미생물군)의 절대 수가 과실보다 꼭지에 약 4배가량 많아서인 것으로 알려진다. 토마토 꼭지로 인해 표면에 상처가 나는 것도 문제 역시 해결할 수 있다.
또한, 유통 과정에서 토마토 표면끼리의 마찰로 상처가 나는 경우는 드무나 꼭지로 인한 상처는 잦다.
토마토 산지 농민들은 “토마토의 경우 유통과정에서 꼭지가 없는 게 유리한데 경매를 볼 때 꼭지가 붙어 있어야지만 높은 가격을 준다”며 “이에 따라 불필요한 인력 소모가 너무 많다”고 토로했다.
그러면서 “토마토는 꼭지를 떼고 보관하는 게 더 오래가고 신선하다”며 “잘못된 정보로 인해 꼭지가 있어야 새것이라는 인식이 있다”고 말했다.
한편 이와 관련해 토마토 경매사는 “수출용 토마토의 경우 꼭지를 제거하고 수출하지만, 내수용은 꼭지가 있는 것이 중요하다”며 “토마토의 신선도를 측정하는 기준을 꼭지로 보는 경우가 많다”고 전했다.
그러면서 “특히 소비자나 유통업체(마트)들의 경우 꼭지가 없는 제품은 품질이 떨어지는 제품으로 보고 있다”며 “꼭지 없는 토마토가 유통되기 위해서는 최종적으로 토마토를 소비하는 소비자들의 인식이 변해야만 가능한 것”이라고 설명했다.
김시온 기자
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법조팀 / 사회·법원·기획취재