샴페인 막걸리

농진청 샴페인 막걸리 개발

[투데이코리아=이래경 기자] 농촌진흥청은 막걸리를 샴페인이나 생맥주처럼 탄산이 풍부해 입안에서 톡 쏘는 청량감을 느낄 수 있도록 '탄산가스 함량을 마음대로 조절할 수 있는 기술'을 개발했다고 23일 밝혔다.

이 막걸리는 제조과정에서 포도당 첨가량을 조절해 탄산(발효과정에서 효모가 만드는 CO2) 함량을 높여 발포성을 향상시킨 술로, 막걸리 고유의 향과 색은 유지하면서 탄산의 톡 쏘는 느낌으로 시원한 청량감을 제공한다.

또 발효과정에서 당분과 물을 함께 첨가해 알코올 농도는 낮추지 않으면서 가라앉는 침전물의 함량을 기존 막걸리보다 50∼60％ 가량 줄일 수 있어 텁텁한 맛을 효과적으로 완화시켰다.

보존기간도 길어 기존 막걸리(10일) 보다 세배 정도인 30일까지 고유의 맛을 유지할 수 있다.

이번 기술의 핵심은 2차 발효 시 당분의 첨가량을 조절해 발포성의 세기(청량감)를 마음대로 조절할 수 있다는 점이다.

농진청은 이때 사용되는 포도당은 천연과즙의 당분으로도 대체할 수 있으며 포도당 대신 사과, 배, 포도 등의 천연과즙을 첨가하면 탄산이 주는 청량감은 물론 과일의 다양한 풍미도 느낄 수 있다고 설명했다.

막걸리의 발포성 세기(탄산가스 함량)를 조절할 수 있는 기술을 접목한 막걸리 제조기술은 특허 출원됐으며 현재 산업체 기술이전을 준비 중이다.

농진청 발효이용과 정석태 연구관은 "그동안 막걸리를 꺼리는 사람은 대부분이 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 맥주와 같은 청량감 부족을 꼽았다"며 "막걸리 청량감 조절기술은 이러한 단점을 보완할 수 있는 원천기술로 막걸리 소비에 크게 이바지할 것으로 기대된다"고 말했다.