대체 육류의 종류에는 식물성 성분으로 고기 맛을 낸 식물성 고기와 가축에서 추출한 줄기세포를 배양시켜 고기처럼 모양을 낸 배양육 등이 있다.

식물성 고기는 그동안 고기의 맛과 질감만 흉내 내는 정도의 수준이었으나 다양한 연구를 통해 고기의 맛을 배가하고 영향을 높이는데 성공했다.

패트릭 브라운 스탠퍼드대 교수가 창업한 ‘임파서블 푸드’는 콩 뿌리혹의 헤모글로빈 ‘헴’ 성분으로 햄버거 패티를 만들었다. 브라운 교수는 소고기에서 고기의 맛과 색을 내는 단백질 성분인 ‘헴’(유기철분)을 추출해 다른 재료를 섞어 햄버거 패티와 같은 효과를 냈다.

2009년 설립된 ‘비욘드 미트’ 역시 100% 식물성 원료로 만든 닭고기를 선보이며 인기를 끌었다. ‘햄프턴크리크푸드’는 식물성 원료로 만든 달걀과 마요네즈를 만들었다.

2013년 네덜란드에서 처음 연구를 시작한 배양육도 점점 성장하고 있다. 미국의 푸드테크 기업 ‘멤피스 미트’는 동물의 세포를 배양해 고기를 개발했다. 지난 3월 배양 닭고기와 오리 고기로 요리를 만들어 선보이기도 했다.

연이은 성과에 대체육류 시장에 대한 투자도 늘고 있다. 빌 게이츠 마이크로소프트 창업자는 2013년부터 ‘비욘드 미트’와 ‘임파서블 푸드’ 등에 거액을 투자했다. 특히 ‘멤피스 미트’는 게이츠를 비롯해 리처드 브랜슨 버진그룹 회장과 사료회사 카길 등으로부터 총 1700만 달러를 투자받았다.

다만 시장의 확대를 위해서는 해결할 과제가 많다. 안전성을 입증해 인체에 해롭지 않음을 확인해야 한다. 비싼 가격 역시 발목을 잡고 있다. ‘멤피스 미트’는 닭고기 1파운드(453g)의 생산을 위해 9000달러의 연구비를 투입했다.

소비자들을 설득하는 작업도 진행돼야 한다. 다행히도 대체육류에 대한 반응은 나쁘지 않은 편이다. 지난 4월 호주 퀸즐랜드대 연구팀의 설문결과 응답자의 65.3%가 ‘배양육을 먹어볼 생각이 있다’고 답했다.

그렇다면 대체육류는 언제쯤 상용화될 수 있을까. 관련 업계 관계자들은 오는 2030년쯤이면 식탁에 오를 것으로 전망했다.