임산부·노약자·어린이에게 보양제 역할

▲ 흑염소 고기로 만든 소시지에 비파잎 분말을 첨가한 결과 지방산화가 34.4% 억제됐다는 연구결과가 나왔다(사진=전남농업기술원 제공)

[투데이코리아=정현민 기자] 흑염소 고기로 만든 소시지에 비파잎 분말을 첨가한 결과 지방산화 억제효과가 뛰어나다는 연구결과가 나왔다.


전남농업기술원 축산연구소는 22일 흑염소고기 소비촉진을 위해 1차로 패티(쟁반모양의 고기나 다진고기)와 소시지 제조기술을 개발했다고 밝혔다.


흑염소고기 특유 냄새를 없애고 향과 다즙성, 맛과 기호성을 높일 수 있는 첨가제로 비파잎 분말을 첨가해 소시지를 만들어 특성을 분석한 결과 조직감에 영향을 주지 않으면서 지방산화는 34.4% 억제됐다.

비파 잎에 함유된 에피카테킨과 클로제닉산이 항산화제로 작용한 것으로 합성 첨가물(17.6%)을 넣었을 때보다도 16.8% 높은 수치였다.


단백질이나 지방 등의 식품성분이 파괴되는 산화현상이 나타나면 맛과 향이 떨어지거나 변색 될 수 있고, 육류는 선홍색에서 검붉은색으로 변하는데 이를 막기 위해 일반적으로 산화방지제를 사용하고 있다.


축산연구소 정광욱 소장은 "비파 잎의 항산화력을 이용한 소시지 내 지방산화 방지기술은 합성 항산화제나 보존제를 대체할 수 있는 좋은 방법으로 기존 제품과 차별화된 노약자나 어린이를 대상으로 건강 기능성 흑염소 육가공 제품을 만들어 판매하는데 도움이 되기를 기대한다"고 말했다.


한편 '본초강목'에서 흑염소는 원양(元陽)을 보하며 허약한 사람을 낫게 하고 강정, 강장에 좋고 마음을 평온하게 다스리는 보양제 역할을 한다고 소개하고 있다.
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